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第两千八百三十五章 杏花村（第2页）

“哈?才不是呢!”老板娘眼珠子转了转:“小梅!带客人们去一号房!”

“你们刚刚又在过什么黑话?什么五压三叠十三大的?”进入包间后，许安心一边给铁蛋儿系餐巾一边问道。

“今晚的菜品可能会有惊喜吧。”周至笑道:“现在很多人都只知道九斗碗，却不知道还有更高一档的大件席”，也就是刚才说的‘五压桌，三叠水，十三碟子十大件。是蜀中以前一种高档的席面，和宫府菜的差距其实就只在环

境和餐具上，内容已经差不多了。”

“那石榴酒是真好喝。”李老三说道:“这家饭店可能真有点门道。”

趁着上菜的功夫，周至开始给大家科普:“所谓五压桌就是正菜未上席前，先摆上的五盘果点，在旧社会一般有冰糖、龙眼、蜜钱、时令水果等。”

“三迭水是指冷盘花型，如用火腿片，蜜瓜片，要先切成长短一致的片，按刀口距离先排两行装盘，再于中部一行，如此三道相叠，尤如瀑布迭水。”

“十三碟子是指除了押桌果点外，席面后续上的十三个菜。这些菜都是用小盘装盛的，故而被称为十三碟。”

“十大件便是席面上的压轴大菜，全用满尺大盘大盆作为盛器，如全鸡、全鸭等等，以显示菜肴丰厚。”

“刚刚我看他们的菜单，基本就是按照这个路数来设计的，而且菜品中很多都是宫府菜一系，比如烤乳猪在他的菜单上不叫烤乳猪，而叫‘炮”乳猪，又比如做鱼，蜀中一般都是鱼汤，他们这里是鱼羹。”

不多一会儿菜就上来了，第一道就是老板娘推荐的攒丝，一看菜品的颜色和刀工火工，周至就知道今天又遇到惊喜了。

攒丝是传统川菜宴席上的头菜，不管是九斗碗还是十大件，攒丝基本都在第一位，与镶碗的地位同等重要，堪称一时瑜亮。

攒丝的做法说起来简单，就是将各种食材，一般是三荤七素加工成细丝，加入高汤蒸制而成，肉菜一般以肚丝、牛百叶丝、鸡丝、火腿丝、鸡蛋皮丝为主，素材配以海带丝、豆皮丝、玉兰丝、笋丝、荸荠丝、香菇丝为辅，菜

品丰富、食材多样、颜色艳丽、层次分明，以风车形式分门别类地按品种、按颜色依次拼盘、错落搭配，并在斗碗中心聚头，故名为“攒”。

这道菜一看刀工，二看汤头，三就看食材的搭配和新鲜程度了，不过这家饭店加入了自己的一些巧思，素菜多了黄花丝，蕨苔丝，还有当季的鸡枞丝，让这道传统川菜增添了凉山特色。

本来今天一路吃到会理的，大家也不觉得非常饿，结果这道菜一上来大家一品尝，纷纷较好。

有了头菜压桌，接下来就是下酒菜了。

羊八块，就是用会理黑山羊身上的八个部位，连皮带肉切好摆盘蒸熟，然后用类似东坡肘子的料汁浇淋上去，可以理解为会理黑山羊肉版的东坡肘子。

关键羊肉肥嫩不膻，几乎可以入口即化，周至对吃羊没啥研究，也不知道到底是羊的哪八个部位，可以凑出这么一盘肥嫩堪比肘子，肉味香浓却犹有过的大菜来。

鱼米羹则是将草鱼蒸到刚熟，将肉取下，加入汤锅中调散成米粥状，在加入油炸过的米花一起烹煮，加入胡椒，葱花和盐调味，软糯鲜香，特别适合老人和孩子。

鸡丝炒鱿鱼用鸡丝、韭菜、鱿鱼爆炒，要求鱿鱼在发潮时的干软态始终、鸡肉必须用脯子肉切细丝，爆炒后方能鲜嫩。

这是今天唯一一道海鲜菜，不过李老三这海鲜达人还真没有吃过。

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