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郑达虽然自认为是低调的名师,但是相对于真正的名师,他还是有明显缺点的。
他的语言非常匮乏。
这点从很早之前郑达去云中食堂指导秦淮就能看出来。
他的语言基本仅限于:这个你懂吧,我说的是这个不是那个,这个的重点是这个,就是这个感觉,对对对是这个不是那个。
纯纯的加密通话。
这次郑达虽然准备充分,但依旧没有克服语言上的难关。
郑达选择不克服,直接放弃。
只要教学的过程中没有语言,就没有难关需要克服!
用语言来教学,是黄胜利这种没教过天才的师父才会做的事,郑达表示他们这种天才都不需要语言,直接演示就行。
郑达准备得很充分。
为了防止自己的教学内容过于枯燥,他在取蟹肉和蟹黄的时候还试图整些花活,想向秦淮展示他精湛的取蟹肉技术,结果蟹肉取多了。
没事,面多了加水,水多了加面,这个公式适用于大多数点心。
加点量就行。
点心馅料的制作过程本来就充满了不确定性因素,简单的是这种单种馅料没把握好,复杂一点的是单种食材出了问题。例如番薯不够甜,辣椒过于辣,胡萝卜味道过重……
做点心不是套公式做题,学会了例题就所有相似题型都能一股脑往公式里套。准确来说,无论是红案还是白案,绝大多数菜品都是这样的,难度越高的菜品不确定性就越大,制作的过程中随时都有可能出问题翻车。
就像秦淮获得的长寿面的菜谱,明明是板上钉钉的S级长寿面,就能因为主厨有事找帮厨盯火候,帮厨走神火候大翻车这种极其罕见离谱情况,把S级的长寿面翻成A级。
郑达这种情况,甚至不能算翻车,只能是点心制作中的一点小插曲。
无视掉这些小插曲,郑达的手艺没什么可挑剔的。
论揉面,郑达的水平做简单的内厚外薄的烧麦皮简直是降维打击,甚至不怎么需要认真,和秦淮做普通的面点揉面时一样,发着呆照样可以靠肌肉记忆完成。
论调馅,郑达的调味水平远在郑思源和秦淮之上。秦淮的调味是游戏系统认证的高级,他根据游戏系统的评级判断,觉得郑达的调味肯定有大师级。
就如郑达教学时匮乏的语言一般,郑达的调味基本靠直觉。
厨师的直觉。
处理好剁碎的鲜虾肉、蟹肉、蟹黄就放在碗里,郑达都不用先找个小碗装小份的量先调味试试度,直接加料,盐、绍酒、香油就那么直接放。看他调味的过程,黄安尧这种外行绝对看不出来蟹黄烧麦的调味很难,因为郑达做得太随意了。
行云流水、一气呵成。
还不是很有大师风范的那种行云流水,看黄胜利做三套鸭,外人能很明显看出来黄胜利是一个手艺高超的大师,因为他做三套鸭的过程很有逼格。
但看郑达做蟹黄烧麦,不懂行的根本看不出其中的门道,会觉得这个中年师傅也就这样,做点心也不是很认真。感觉就这样那样这样再那样,随便搅拌搅拌,馅料就调好开始包烧麦了。
值得庆幸的是,郑达包烧麦的手法很漂亮。
动作快,手法熟,包出来的烧麦各个漂亮,大小模样都相似,看上去跟一条流水线生产的一般。
郑达早些年在国营饭店当白案厨师的基本功还没丢。
主打一个效率高,干活快。
郑达做蟹黄烧麦的全程,一直到上锅蒸制都没怎么说话。
纯做。
秦淮在边上看得很认真。
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